Notre savoir-faire

La plantation des vergers

Les arbres sont plantés de manière espacée pour permettre leur développement harmonieux et le passage de machines. Les pruniers sont taillés dès leur plus jeune âge pour les former. Ils seront taillés toute leur vie chaque année afin de permettre au soleil de mieux pénétrer l’arbre, d’assurer la maturité des fruits en même temps qu’un bon état sanitaire, de favoriser une production plus homogène et de meilleure qualité (fruits de gros calibre) avec un meilleur rendement.

La pollinisation et irrigation

Les insectes pollinisateurs participent à la fécondation des fleurs. Des ruches sont parfois déposées dans les vergers pour favoriser cette étape. Lors de l’irrigation, l’eau que nous utilisons vient de bassins d’irrigation, alimentés par les cours d’eau en hiver et déconnectés du cours d’eau en été.

La récolte des prunes

La période de récolte est entre mi-août et mi-septembre. Elle se fait en secouant l’arbre légèrement. Les prunes tombent alors sur des parapluies mécaniques. Cette méthode garantit une plus grande qualité des fruits récoltés. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faudra en moyenne 5 à 6 passages sur chaque parcelle.

Le séchage

Les prunes d’Ente sont transportées jusqu’à la station de séchage, où elles seront successivement lavées à l’eau et triées. Elles seront ensuite étendues sur des claies en vue de leur séchage. C’est l’étape de l’enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui seront placés dans des tunnels de séchage. Les tunnels permettent de sécher en un seul passage jusqu’à 11 tonnes de prunes par jour. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d’Ente fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux d’Agen, après séchage pendant 20 à 24 heures dans des fours à cuisson douce. L’humidité du pruneau est alors de maximum 23% à cette étape. Pour réaliser le traditionnel pruneau d’Agen mi-cuit, la cuisson est arrêtée à une humidité d’environ 35%. Quant aux Molles, l’humidité est de 40%. Le stockage sera alors en froid négatif pour ces deux produits car ils sont plus sensibles au développement microbien.

Le triage et stockage

Cette opération permet d’écarter les fruits fendus, blessés, tachés et/ou mal séchés. Le triage s’effectue généralement à la main, sur des tapis de triage. Les pruneaux seront stockés dans des palox (caisse-palette en plastique ou en bois) garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire. Ceux-ci sont ensuite placés dans des locaux appropriés, de préférence à l’abri de la lumière, à hygrométrie et température constantes (6°C et 70% d’hygrométrie).

L’agréage et le calibrage

L’agréage est l’étape qui consiste à contrôler la qualité des pruneaux livrés. Le pruneau d’Agen, selon le règlement, doit avoir un taux d'humidité de 23 % maximum et le taux de défaut de 15%. Pour calibrer les pruneaux, on utilise des séries de grilles perforées. Les ouvertures de chaque grille sont de dimensions différentes. Les ouvertures des grilles sont d’abord petites puis de plus en plus grandes pour que les pruneaux se répartissent par taille dans des palox. Le pruneau calibré est ensuite de nouveau placé en réfrigérateur.

La réhydratation

Pour obtenir le pruneau prêt à consommer ayant la texture souple, les pruneaux sont réhydratés à chaud dans l’usine de Montayral. Le temps de trempage est de 15 à 30 minutes. Les pruneaux d'Agen auront un taux d'humidité de 35% maximum. Lorsque l’on transforme un pruneau mi‐cuit ou des molles, cette étape n’est pas nécessaire.

Le conditionnement et la pasteurisation

Une fois réhydratés, les pruneaux d’Agen peuvent être dénoyautés si besoin. Ils sont ensuite généralement conditionnés en sachets. Les sachets de pruneaux sont répartis sur des claies elles-mêmes assemblées en chariot qui sont mis dans des fours pour subir un traitement thermique de pasteurisation et obtenir un pruneau sans conservateur.